「やる気」こそ一番。
やる気って何だろうか。ほめられて力を出す人間もいれば、叱られて力を出す人間もいます。でも本当に大切なことは、自分の目標を持ち、どんなときでもその目標を見失わない決意なのです。仕事にはいくつもの壁があります。辛くて苦しい壁を、一つ一つ越えるパワーの素が「やる気」なのです。
「好奇心」も素質。
寿司のプロは、お客様を満足させること。ならば未知のネタや新しい寿司があると聞けば、お客様よりも先に味わい、評価しなければなりません。 まさに美味しんぼの感性で情報をキャッチします。
「プロ」をめざす。
ただ寿司が好きなばかりでは、プロとはいえません。寿司のプロは、魚を知り、お客様を知ることなのです。いくら生きの良い魚でもお客様の体調によっては、おいしくないと感じることもあります。お客様がどんな状態でも満足していただけることが、ほてい鮨のプロの資格なのです。
「遊び」も修業。
仕事だけが修業ではありません。上手に遊ぶことも修業の一つです。ゴルフや野球など遊びを通じて学ぶこともたくさんあります。若いうちにしっかりと遊びのマナーも習得し、仕事と遊びを区別しながら、どちらも一生懸命に楽しめる人間になってください。
「夢」に向かって。
寿司に情熱をかけるなら、最終目標は店を持つことです。あるいは、ほてい鮨に残って店の発展に努めたいと思われる方もいるかもしれません。どちらにせよ、一本立ちという夢を持って、好きな道を一生懸命頑張ってほしいのです。
夢実現へのステップ
洗い場
まずはじめに、仕事場の雰囲気を覚えてもらい、一緒に働く仲間とのコミュニケーションをとってもらいます。
おもてまわり
お客様に対するおもてなしの仕方やカウンターの中で仕事をする仲間との息の合ったコンビネーションワークを学びます。
仕込み
ここで初めて魚や寿司米に触ることになります。 イカをおろしたり、エビをわったり、米とぎなど、その日1日の材料を準備します。
うらの仕事
文字通り舞台裏（厨房）で料理をつくります。 造りや焼き物、煮付け、出汁など、店の味をつくる重要な部所です。
にぎり
寿司仕事の頂点。しかし、ただにぎりを握っていれば良い訳ではありません。 うらの仕事やおもてまわり、お客様の状態など、店のすべてを把握し、円滑にみんなが働きやすく、お客様にとっても気持ち良く食べていただき、心から満足していただける店づくりが役割となる最も大切な部所です。
ほてい鮨の歩み
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そこに一人の少年がいた。
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貧しい家に育ち、高校への進学をあきらめ、寿司職人の道に進む事を決めた。
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覚悟を決めきれていない息子を見た母から、2万円渡され、働きに出る前に思い切り遊ぶよう言われた。 その母の気持ちに、職人になる覚悟を新たにした。
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ある寿司店で修業を始める。先輩に叱られる日々。 いつも応援してくれる母の旧姓「布袋」の姓を消したくないと思い、店を持ったら「ほてい寿司」にしようと決心。
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必死に仕事を覚えた3年後「他の仕事も見てみたい」と母に相談。 「義理は果たしてやめなあかん」と言われ、そこからもう三年間仕事を続けた。
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22歳ミナミの寿司店へ。客前で握らせてもらうことに。 しかし、客は先輩の前ばかり。休みの日に客として先輩の前に座りにぎりを研究。
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先輩のお客様1人1人に合わせた握り方に気付き、猛特訓。やがてシャリを10粒ずつ単位で調整できる程に。
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24歳の冬、母が脳梗塞で倒れる。手術は成功も、稼いだお金が手術代で消え母が泣き崩れる。 そんな母の為にも「屋台でも寿司店をしたる！」と決心。
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残りの貯金で寿司屋台「ほてい寿司」をオープンするも、手違い等が原因で10日で閉店に。
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すると、かつて初めて修行していた店の大将が、無償で店舗の一部を貸してくれることに。 母が言っていた“義理”の大切さを深く感じる。
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当時、後輩と3人で店をもり立てるも閑古鳥状態。 店のウリと特徴がなかったのでイチから研究。 オリジナルの寿司を提供し始め、徐々に客が来るように。 間借りして2年後の昭和54年、ついに自分の店を持つことに。
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オープンして1年後、父親が1億円の借金を残し蒸発。 借金の取り立てが店に連日来て、営業どころではなくなってしまう。
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店を閉める決意をした時、後輩の2人が「少ないけど返済の足しに」とお金を差し出す。 そんな2人の気持ちに心を打たれ、再起を決意。 母の言う"義理"を大切にしてきた結果、 懇意にしていた魚問屋が1億円を立て替えてくれ、無事営業再開への道筋を立ててくれた。
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「こんな時こそ」とイメージ回復にもなるかもと支店をオープン。 店の敷居を低くして、客足が戻り今では4店舗に拡大。
代表メッセージ
当時その少年だった私は、一五才から寿司職人の修業をはじめ、二四才で寿司屋の屋台を引き、そして小さいながらも店を持つようになり、今日に至っております。
あまりほめられたことではないのですが、私は学業があまり好きではありませんでした。今となっては、少しの後悔はありますが、働きながら学ぶこともたくさんありました。自分自身に目標を持って、仕事を通じて学ぶことが私にとっての勉強だったように思います。 皆さまの中にも、私のように学業があまり好きでないという方もおられるかもしれません。そして勉強嫌いゆえに、可能性に満ちた素晴らしい未来を信じない方もおられるかも知れません。そういう方に、私は「そうじゃないぞ」と声援を送りたいのです。
皆さまがこれからの世の中に出られたときが本当のスタートなのです。大きな夢でも、小さな夢でも、夢を持って自分の努力で一歩一歩根気良く進んでいくこと。それが一番大切だと考えています。できるなら、そのお手伝いを『ほてい鮨』にさせていただきたいのです。
どうか皆さん、素晴らしい仲間と一緒に夢を実現しましょう。
株式会社ほてい 代表取締役社長 居地 輝之
先輩の声
草加 篤志（寿司職人歴20年）
学生時代に接客のアルバイトをしていた時に、料理を作ることに興味を持ち、ほてい鮨に入社しました。いろいろな事がありますが、お客様が喜んでくれた時の「表情」や「言葉」がとても嬉しく、また頑張ろうと思います。
井上 裕也（寿司職人歴17年）
中学校を卒業してすぐに社会に出て、右も左もわからず、先輩に怒られても間違ってないと思っていた自分。先輩に「嫌いなのか」と質問され、「嫌いです」と言ってしまった自分。
そんな自分ですが、１８歳より１９歳、１９歳より２０歳と年を重ねるごとに少しずつ成長し考え方も変わって行きました。自分は上下関係の厳しさから学ぶことができました。
募集要項
| 雇用形態 | 正社員 |
|---|---|
| 募集人数 | 若干名（年齢性別不問） |
| 勤務地 |
※上記店舗のいずれか |
| 休日 | 各店舗の定める週休1日・季節連休 |
| 勤務時間 | 各店舗の定める変動制（シフト制） |
| 給与 |
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| 賞与 | 年2回 |
| 定期昇給 | 年2回 |
| 各種保険 | 社会保険・雇用保険各種あり |
| 交通費 | 30,000円まで支給 |
| 寮 | 個室・ワンルーム※住込推奨（通勤可） |
| 寮費 |
20,000円（光熱費自己負担）
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| 食事補助 | あり |
| 応募書類 | 履歴書/在学証明書又は卒業証明書 |
| 選考方法 | 面接 |
| 選考日時 | 別途通知 |
| 合否通知 | 即日〜１週間 |
| ご応募・その他ご質問 | 06-6779-2060 人事担当
※平日・土曜日10時〜16時 |
会社案内
会社概要
- 会社名
- 株式会社 ほてい
- 店舗名
- 上本町 ほてい鮨
- 業種
- 日本料理
- 設立
- 昭和57年4月22日
- 資本金
- 1,000万円
- 総店舗数
- 4店舗
- 代表者名
- 居地 輝之
- 所在地
- 〒543-0002
大阪市天王寺区上汐3-4-22 - TEL
- 06-6779-2060
- FAX
- 06-6772-3320
- 総従業員
- 男子25名/女子10名
沿革
- 「ほてい鮨」 創業
- 株式会社ほてい 設立
- ハイハイタウン店 開店
- 東店 開店
- 堺東店 開店
- フランチャイズ事業を開始（八尾店、谷四店）
- 商標を「上本町 ほてい鮨」として改定